Осетр сибирский, наверное, является наибольшей ценностью среди всех пресноводных рыб Куэбасса. Его тело обладает формой веретена. Голова маленькая, с заостренным ртом, открываемым снизу. Тело осетра существенно отличается от других пресноводных рыб. Оно покрыто крупными рельефными щитками, размещенными в 5 продольных рядов. На спине подобный костяной ряд создаст острый киль. Два ряда щитков тянутся по бокам, а еще два — по краям брюха.

В окраске осетра доминирует серый цвет. От спины к бокам цвет изменяется от серо-бурого до светло-серого или желтоватого. Все плавники окрашены в также серый цвет. Вес крупного сибирского осетра способен достичь 80−100 кг. Нормальный вес — 10−12 кг.

Сибирский осетр растет долго. Половозрелость самцов настает в возрасте 9−14 лет (редко 8), самок — в 11−20 лет (редко 10). Наибольший возраст сибирского осетра — 60 лет. Кормится сибирский осётр ракообразными, личинками насекомых, моллюсками, рыбой. Сибирский осётр формирует помесь с сибирской стерлядью, так называемую костерь.

Осетр пытается держаться русел рек с быстрым течением. В основном обитает на глубине, около дна, где и отыскивает пищу. Молодь чрезвычайно продолжительное время (около 3−4 лет) живет в местах нереста, где явилась на свет.

Численность икры крайне велика и составляет 1/6, 1/5 веса тела; потому число яиц у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов. Несмотря на подобную плодовитость, число рыб, имеющих отношение к этому роду, сильно убавилось, по причине жестокого и опрометчивого лова.

Осетр — это рыба, которая разыскивает добычу в основном по запаху. Потому, для того чтобы ловить осетра, необходимо не только умение точно найти верную приманку, но и сделать так, чтобы она была ароматной для рыбы. Для этого стоит применять чесночное, анисовое нерафинированное масло, лук, чеснок, маринованные и копченые продукты.

В данное время осетр занесен в Красную книгу. Ловля осетра воспрещена почти повсюду, а штраф за одну добытую голову осетра — 10 000 рублей. Допустимо ловить осетра только в отдельных местах. Вкусовые совершенства осетрового мяса и икры полагается и не стоит обсуждать — они отлично популярны и ценятся во всем мире, точно золото.